Соус «Маринара» и секреты его приготовления

История создания итальянского соуса маринара
Знаменитый итальянский соус появился двести лет назад, благодаря европейцам, которые оценили пикантный вкус блюд из томатов. Изначально соус Маринара начали готовить корабельные коки. Им необходимо было изобрести непортящийся продукт, который бы длительное время хранился без холодильника. Таковым и стал томатный соус, который сохранял свои пищевые свойства, благодаря кислотам, содержащимся в помидорах. А впервые о соусе упомянул в своей поваренной книге шеф-повар Антонио Латини в конце 17 века.
Интересно, что приготовить «моряцкий соус» можно не только из спелых, но даже и из зеленых помидоров. Это удобно в местах, где томаты часто поражает фитофтороз. Готовую приправу закатывают либо хранят в замороженном виде.
Изысканный соус «Маринара» превосходно сочетается практически с любыми блюдами. Часто его употребляют с пиццей, пастой, шашлыком. Это – отличная подлива к салатам из морепродуктов. Можно употреблять и просто так.
Смотрите также: Соус пикантный для шашлыка своими руками

У каждого итальянского повара есть свой фирменный рецепт приготовления «Маринары», однако все они сходятся во мнении, что без чеснока, базилика, красного перца и орегано – не обойтись. Есть еще один важный нюанс! Перед нарезкой листья базилика нужно свернуть в трубочку. Считается, что именно так травянистое растение отдает соусу максимум полезных веществ. При желании «Маринару» можно сделать более острой, если добавить чуть больше чеснока и как следует поперчить.
Секреты приготовления
Вкусный итальянский соус полюбился не только ценителям пикантных блюд, но и хозяйкам – за легкость в приготовлении. «Моряцкий» соус под силу приготовить любой хозяйке, даже если у нее совсем нет кулинарного опыта. Однако для этого важно знать несколько секретов от профессиональных шеф-поваров.
Чтобы приготовить качественную приправу, лучше всего отдать предпочтение спелым мясистым томатам. Хотя есть рецептуры, предусматривающие приготовление блюда и из незрелых помидоров. С последних важно снять кожуру, ведь так приправа будет особенно нежной на вкус.

Очищенные помидоры перетираются через сито или мясорубку с соответствующей насадкой. Это необходимо для того, чтобы в приправу не попали семена. Некоторые хозяйки используют в качестве измельчителя блендер, что также является допустимым вариантом.
Если вы хотите, чтобы соус сохранился как можно дольше, его придется подвергнуть консервации. Закрывают приправу в стеклянных, предварительно стерилизованных, банках. Сделать это можно как с помощью винтовых, так и металлических крышек. В таком случае соус будет сохранять свои вкусовые качества в течение 12 месяцев, если хранить его при комнатной температуре. А вот в пластиковой емкости хранить готовый соус рекомендуют не более одной недели.
Варить томаты следует в емкости с плотными стенками. Дабы соус не пригорел, его важно регулярно перемешивать.
Сегодня итальянский соус подается к рыбным, мясным кушаньям, крупам, используется в качестве суповой заправки. Это – дело вкусовых предпочтений и фантазии.

Классический рецепт соуса Маринара
Ингредиенты на литр соуса:
1,5-2 кг томатов;
1 головка чеснока;
50 мл сухого вина;
пол-лимона;
5 г ароматных трав для приправ;
15 г сахарного песка;
25 мл оливкового масла;
молотый перец, соль добавляются по желанию.

Наиболее известный рецепт приготовления пикантного соуса – традиционный.
Вот пошаговая инструкция.
Томаты как следует вымыть. После – обдать кипящей водой, охладить и очистить от кожуры. Нарезать на четыре-пять частей, вырезав твердую белую середину.
Из подготовленных томатов сделать пюреобразную кашицу.
В предварительно разогретую кастрюлю добавить мелконарезанные зубчики чеснока, поджаривать на медленном огне около трех-четырех минут.
Влить томат и мешать постоянно до закипания, затем уменьшить огонь.
Добавить смесь итальянских трав, предварительно размешенную с сахаром.
Варить до густой консистенции, затем добавить 50 мл сухого вина.
Для пикантности шеф-повары добавляют лимонный сок, предварительно очищенный от косточек.
Лайфхак для хозяек.
Солить и перчить «Маринару» важно в самом конце, так как томатная масса значительно уваривается, поэтому есть риск пересолить блюдо или сделать его сильно острым.
Хранить соус после закатки удобно как в кладовой, так и в холодильной камере.

Соус Маринара: рецепт приготовления с бальзамическим уксусом
Ингредиенты:
1-1,5 кг томатов;
полкилограмма лука репчатого;
20-25 мл меда;
50 мл уксуса;
2-3 зубчика чеснока;
80 мл масла оливкового;
3 листа лаврового;
соли, орегано, других приправ – по желанию.
Приготовление:
Помыть томаты, обдать кипящей водой, снять шкурку. Нарезать помидоры на кусочки среднего размера.
Освободить луковицы, нарезать небольшими по размеру кубиками.
Нарезать чеснок вертикально, чтобы получились пластины средней толщины.
Растопить мед.
В подогретое масло добавить пластины чеснока, жарить их 4-5 минут, затем убрать чесночные остатки.
На небольшом огне обжаривать кубики лука, пока они не станут светлыми.
Добавить томатную массу и протушить в течение 15-20 минут.
Полученную смесь остудить, а затем протереть с помощью сита или блендера.
Добавить мед, щепотку соли, перца, орегано.
Варить несколько минут после закипания, затем влить уксус и проварить еще пару минут.
Добавить лавровый лист на 15 минут, затем вынуть его, а полученную подливу тщательно перемешать.
Лайфхак для хозяек!
Для длительного хранения соус необходимо еще раз проварить. Если планируете сразу употреблять его в пищу, делать это не обязательно.
После остывания, хранить в холодильнике. По вкусовым качествам соус с уксусом отличается от такового, приготовленного по традиционной рецептуре.

Рецепт приготовления маринары из незрелых томатов:
Ингредиенты:
2 кг томатов;
150 г лука;
5 зубцов или головка чеснока;
полкилограмма моркови;
40 мл сока лимона;
20 мл масла оливкового;
20 г сахарного песка;
количество соли, перца – по желанию.
Технология:
Лук очистить, нарезать мелкими дольками.
Морковь вымыть, крупно натереть.
Подогреть масло, пассировать морковь с луком до размягчения. Из полученных ингредиентов сделать пюре посредством блендера.
Вымыть помидоры, нарезать частями, измельчить в блендере или в мясорубке.
Измельчить зубцы чеснока. Добавить к морковно-луковому пюре, посахарить.
Варить полчаса в толстостенной кастрюле, следить за тем, чтобы томаты не подгорали.
В полученную смесь добавить сок лимона, посолить, поперчить. Затем варить в течение нескольких минут.
Гурманы считают, что «Маринара», приготовленная из зеленых томатов, имеет более пикантные вкусовые качества. Идеально сочетается с разными блюдами и отличается долгим сроком хранения. Особенно хорошо идет зимой.
Лайфхак для хозяек!
Чтобы соус хранился дольше и не плесневел, в банки перед закаткой добавляют измельченную горчицу либо натуральное оливковое масло.

Соус «Маринара»: с чем подавать
Пикантная приправа считается низкокалорийным продуктом, поэтому широко практикуется в диетологии. В последние годы итальянский соус часто используется в пищу американцами вместо традиционного кетчупа. Обычно «Маринару» подают с мясом, морепродуктами, блюдами итальянской кухни – пиццей, пастой, лазаньей.
С пиццей
Соус в пицце идеально сочетается с помидорами, чесноком, ароматными приправами, пармезаном и оливками. Употребляется как в горячем виде, так и в холодном. Блюдо хорошо подходит для походов или длительного пребывания на природе.
Смотрите также: Томатный соус для пиццы
С шашлыком
В соусе можно замариновать мясо, так оно приобретет необычный и запоминающийся вкус, изысканный аромат и дольше сохранит пищевую ценность. Верно подобранный соус способен раскрыть настоящий вкус мяса.
Со спагетти
Лучше всего использовать соус с фрикадельками, дополнив их пастой и свежей зеленью. Получится классическое итальянское блюдо с незабываемым вкусом.
С морепродуктами
Экзотический вариант – паста с морепродуктами под соусом Маринара. Томаты в сочетании с гребешками, мидиями, кальмарами и креветками – не только сытно, но и полезно.
Впрочем, соус «Маринара» такой вкусный, что его можно с удовольствием есть даже с корочкой хлеба!

Рецепт блюда. Спагетти с соусом маринара
В зависимости от местности, итальянцы стараются разнообразить приведенный перечень ингредиентов. Это могут быть различные морепродукты, каперсы, оливки, всевозможные виды местных трав и даже небольшое количество красного вина.
Однако сегодня мы приготовим самый простой и, возможно именно по этой причине, самый популярный вид соуса маринара.
На четыре персоны нам потребуется:
одна луковица
один большой зубчик чеснока,
400 гр. Пасты (в нашем случае спагетти),
пучки петрушки и базилика средних размеров,
черный молотый перец и соль,
масло (оливковое),
500 гр. помидоров.
Важно: помидоры присутствуют во многих итальянских подливах и соусах. Однако не следует полагать, что в наших условиях их можно «безболезненно» заменить кетчупом. Этого делать не следует, если вы не задались антигуманной целью окончательно испортить соус .
За неимением свежих помидоров, допустимо использовать помидоры консервированные (желательно, в собственном соку) или сушеные. Использование томатной пасты допустимо, но если она будет весьма достойного качества.
Приготовление:
После очистки, чеснок и лук следует нарезать маленькими кусочками, а травы (петрушка и базилик) тщательно измельчить.
В разогретое на сковородке оливковое масло добавляем половину базилика и чеснока и готовим, пока чеснок не начнет «золотится». После этого следует добавить лук и готовить до размягчения последнего.
Тем временем, свежие помидоры необходимо очистить от кожуры (предварительно обдав кипятком) и нарезать кубиками средних размеров. Нарезанные помидоры вместе с петрушкой добавляем в сковороду, а спустя одну минуту к ним присоединяем базилик и чеснок. Соль и перец следует класть исключительно по вашему желанию, а затем, помешивая, готовим до загустения.
В подсоленной воде отвариваем спагетти и раскладываем на четыре тарелки. Соус маринара подают в двух вариантах: в качестве отдельного блюда или тщательно перемешенным со спагетти.
В обоих случаях, в качестве эстетической составляющей, можно украсить готовое блюдо веточками свежих петрушки и базилика. Приятного аппетита!
Запись Соус «Маринара» и секреты его приготовления впервые появилась Sauce book.